粮食局科学研究院粮油加工研究室副主任谭斌博士的团队在制订我国《全麦粉》行业标准的过程中，为给全麦粉产品标准的制订提供基础数据支撑，曾对采自国内外市场上的22个全麦粉样品的相关指标进行了测试分析。烷基间苯二酚是几乎仅存于小麦麸皮中的一类酚类物质，国外有关研究拟将其作为全麦产品的鉴定标记物。从分析结果可以看出，国内样品的烷基间苯二酚含量均值远低于国外产品，同时，国外样品的总膳食纤维含量均值是国内样品均值的两倍多，说明国外产品的麸皮量高于国内产品。灰分在我国小麦粉标准中是判定面粉等级的一个重要指标，灰分值越低，面粉等级越高，加工精度越高;相反，灰分值越高，面粉加工精度越低，麸皮量越高，越接近全麦粉要求。测试结果显示，国外样品的灰分值均值是1.8%，国内样品均值为1.1%。从烷基间苯二酚、总膳食纤维及灰分这3项指标的检测结果来看，国外样品可能来自于全麦粒，而国内样品仅添加了部分麸皮，并不表明其成分与天然小麦籽粒的胚芽、麸皮及胚乳比例一致，不符合国际上目前比较认可的全谷物的定义。

　　全谷物食品的情况同样混乱，市售很多产品是概念上的全谷物食品，并非货真价实。以全麦面包为例，根据我国现行的《食品安全标准　预包装食品标签通则》，配料需要按照加入量的递减顺序进行排列，而很多“全麦面包”的配料表中，排在位的居然是“小麦粉”，本应作为主角的全麦粉却跑起了龙套，排位还在水和白砂糖之后。更有甚者，有些“全麦面包”纯粹是个噱头，没有一点儿全麦粉，完全是用普通小麦粉直接加上焦糖色素乔装而成。

　　相关标准缺失，还将专注于全谷物产品开发的企业置于了一种非常尴尬的境地。举例来说，由于我国目前尚无全麦粉的或行业标准，很多企业制定了自己的企业标准。全麦粉的灰分指标肯定要高于小麦粉的标准，而质检部门检测时还是在根据小麦粉标准执行……

　　的全谷物市场已经蓄势待发，一个完善的标准体系是发展的基础。因为好的标准能够帮助行业发展起来，不好的标准反而会束缚、制约行业的发展。

　　那么，需要一个怎样的标准体系呢?行业人士达成的共识是：在借鉴吸纳国际主流标准的基础上，制订符合我国实际情况的标准，要有自身谷物种类、种植条件、消费方式、谷物加工技术与方式乃至饮食文化方面的考量，通用性强、可操作性强。

　　以全谷物的定义为例，美国小麦市场中心技术主任侯国泉博士说，关于全谷物，其实目前国际上没有统一的标准，各个组织、各个对全谷物的定义和标准是不一样的，但基本上以美国和欧盟为两大主流。

　　早关于全谷物的定义是美国谷物化学家协会(AACC)于1999年提出的:完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。2004年美国全谷物理事会(WGC)提出的全谷物定义是：全谷物应含有谷物种子中所有重要部分与天然营养成分。如果谷物是已经加工过的(例如压裂、碾碎、压片、挤压、轻度剥皮和/或水煮)，则产品必须含有完整颖果中的所有麸皮、胚芽与胚乳，并能提供原来谷物种子相同的营养成分。WGC对全谷物原料范围的界定与AACC基本相同，都包括所有禾本科谷物，同时也包括籽粒苋、荞麦以及昆诺阿藜等假谷物;表述上的不同在于，全谷物的营养素的平衡与天然谷物相近，而不是完全一致。2006年美国FDA进一步明确了全谷物原料的范围，提出这种谷物包括籽粒苋、大麦、荞麦、碾碎的小麦、玉米、小米、昆诺阿藜、稻米、黑麦、燕麦、高粱、埃塞俄比亚画眉草、黑小麦、小麦与野生稻米，而且特别明确豆类、油料与薯类不属于全谷物。

　　2010年欧盟健康谷物协会提出了全谷物定义：(1)全谷物是指去除谷物的外壳等不可食部分后的完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的结构学组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果一样。(2)允许在加工过程中的小量损失，但损失量不能超过谷物的2%，麸皮损失量不能超过麸皮总量的10%，以去除细菌、霉菌、农药残留及重金属等杂质。(3)全谷物的各解剖学部分的相对组成比例应考虑不同年份、不同品种、不同批次等的合理正常的变幅。(4)全麦粉生产应按照GMP的要求来进行。

　　“欧盟的定义比较符合的国情，”侯国泉博士认为：“允许轻微的损失，自有其深意。谷物加工成全谷物粉，谷物表皮上的微生物、农残及重金属等必须考虑，先是安全，然后才是营养，所以，欧盟允许把谷物表面皮壳轻度剥掉。而且欧盟允许使用复合的方法，即可以暂时将谷物的不同组分分开加工，然后再混合成全谷物粉。这给了企业更多的余地去达成，比美国的要求稍微宽松些。”

　　欧盟的定义显然更具有可操作性，但也不是完美无瑕。河南工业大学副校长屈凌波教授说：“美国和欧盟的定义，都是一个物理的粉碎和分离过程。但有些产品经过了一个生物转化的过程，比如发芽糙米。糙米是全谷物无疑，那发芽糙米算不算全谷物呢?”

　　美国FDA没把豆类和薯类纳入全谷物，据了解是因为豆类和薯类为美国居民的过敏源，出于安全的考虑;但谷物种植历史源远流长，在传统的饮食文化中，绿豆等五谷杂粮都被视为全谷物。诺维信食品行业技术经理赵京良说，企业往往会把加入绿豆、红豆作为产品的一个卖点，薯类也是。

　　再以全谷物食品的标准为例，每个的要求不尽相同，但核心是产品含有一定量的全谷物成分，而不是象征性的，对防止企业作假、保护消费者权益发挥了关键作用。侯国泉博士介绍说，各国所采用的表达方式可以概括为3种，即全谷物原料的百分含量、每份含多少克全谷物和个原料成分。

　　为了让消费者便于辨认全谷物食品，WGC批准使用全谷物标识——就是那个著名的“邮票”。这种全谷物标识可以清楚表明每份食品的全谷物数量，标识分为两种：基本标识及100%标识。如果一个产品为100%标识，则其所有谷物配料均为全谷物，每份的全谷物含量不能低于16克。如果一个产品为基础标识，则其至少含有半份即8克的全谷物，但可以含有过量的麸皮、胚芽及精白谷物。每份产品中必须标明含有的全谷物的克数，这个标识印在包装上，消费者一目了然。WGC的全谷物食品标识相当有影响力，截至2012年11月，已经有超过8000个带有这个标识的不同产品，在35个销售。

　　此外，美国FDA规定，如果一个产品在包装上标明“富含全谷物膳食，低总脂肪、低饱和脂肪与胆固醇，可以降低心脏疾病与一些癌症的危险”这样的健康声称，全谷物占产品总重量的比例不能低于51%。

　　对于“全谷物占产品总重量的比例”，屈凌波教授表示需要结合的实际情况来加以思考。“我们在试验中发现，制作高粱馒头，当高粱的含量占产品总重量的比例达到20%时，营养学评价指标很好，但各种食用性能指标很差;荞麦馒头，35%是荞麦含量的天花板，再也无法提高;河南烩面，杂粮的含量上限15%—20%。所以，要考虑的特色，设置合适的添加量”。

　　赵京良也认为美国FDA的规定有一定缺陷，“51%的比例，对于小麦制品来说尚且可行，像全麦蛋糕，全麦占产品总重量的百分比可以达到55%—65%;但对于饮料来说就不太合适了。”

　　“相比之下，瑞典的规定更合理一些。”他说。2003年瑞典批准了一项关于全谷物食品的健康声称：“一个健康的生活方式与一个富含全谷物食品的平衡膳食可以减少冠心病的危险，产品(X)是一个富含全谷物的食品[含有(Y)%的全谷物]。”规定全谷物的含量百分比必须至少占食品干基总量的50%以上，同时对脂肪、糖与食盐含量还有严格的限制。

　　标准体系的构建以“先易后难、行业亟须、按需推进”为原则

　　由粮食局科学研究院牵头制定的《全麦粉》行业标准在数月前已截止公开征求意见，目前已形成标准送审稿，送专家委员会审订，待通过后发布。

　　业界在期盼该标准早日出台的同时，对全谷物标准体系建设的下一步动作也十分关注。据公众营养改善项目办公室秘书长王炜介绍，项目办公室经与粮食局标准质量中心、粮食标准化技术委员会等部门沟通，确定了构建全谷物产品相关标准体系的思路，即以成熟原料标准为依据，结合市场和产品的实际情况，本着“先易后难、行业亟须、按需推进”的原则，制定一批产品标准。

　　公众营养改善项目办公室经广泛的行业调研，结合部分专家意见，确定了一批行业标准项目。项目办公室近期将牵头发起向粮食标准化技术委员会申报立项《全麦面包》、《全谷物奶》、《全麦挂面》、《全谷物饮料》、《全麦饼干》、《全谷物米》等一系列行业标准，规划在2—3年内，基本形成全谷物产品从原料到产品的标准链。



 

文章来源：2013年12月面粉信息网